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65度北海道汤种牛奶吐司配方,超级松软,赶快一起来试一下!

【吐司面包制作和做法,牛奶吐司,北海道吐司面包】


本期视频Elaine营养师和大家分享下自己在研究和学习烘培牛奶吐司面包时的食谱和心得。我们今天烘培的是汤种吐司面包:65度北海道汤种牛奶吐司。做出来面包质地超级松软,可以拉丝,大家赶快一起来试一下!


我们今天要做的是:汤种面包。


汤种是起源于日本的一种面包制作方法,它的原理是将面粉和水混合,在锅里烧煮,使其糊化,称为汤种。汤种面包与其他面包区别在于淀粉糊化后使面包的组织更为柔软。



配方

汤种:

25克高精面粉

125克水


做面包其余食材:

面粉500克

奶粉8克

盐5g

快速干酵母 7克

白糖 10克

鸡蛋2个

牛奶120克

10克蜂蜜

2汤勺的植物油


制作方法:


汤种如何制做?

  • 要制作汤种,面粉和水的比例通常为1:5。我用的是25克高筋面粉,125克水。今天我们制作的是65°C 汤种面包,将面粉和水边加热边搅拌,汤种加热至65度的时候迅速关火,这时的汤种无论是颜色还是效果都是最好的,接下来我们放凉后再使用,建议至少放2个小时以上。我在冰箱里冷藏隔夜后使用。这样更容易搅拌,也可以等会在用搅面机时更好地控制面团温度。


  • 拿出厨师机里的容器,加入500克面粉, 8克的奶粉,10克的糖,5克的盐,轻轻搅拌来避免酵母和盐的直接接触。加入7克酵母,接下来加入120克全脂牛奶,2个鸡蛋,冰箱里冷藏过的汤种,10克蜂蜜,和2汤勺的植物油,我们所有的食材都准备好了。


  • 开启厨师机,放到低速档开始揉面,直到所有食材混合成团,大约需要1分钟。然后放到中高速开始揉面,搅面几分钟后,我们来检查下面团,如果此时的面团轻轻一拉面筋就会断掉,而且拉出的模比较粗糙,说明我们还要继续搅一会。用中高速继续揉面,揉面时要注意的一点是面团的温度不能超过26摄氏度。再来看一下,如果此时的面团表面会变得比较光滑,并且可以拉开成薄膜,不那么容易穿孔,戳破以后边缘也是比较完整的,我们的面团就算搅好了


  • 放入碗里,盖上保鲜膜开始发酵,最佳发酵环境为28~29℃, 大约45分钟的时间或者等面团发酵至原来的2倍大,拉起可以看到蜂窝状,用手指沾点面粉,然后在面团中戳一个洞,不回弹不塌陷,说明发酵完成。如果回弹说明发酵不足,塌陷的话说明发酵过度。

(如果是在夏天室内温度比较高,建议大家用冰牛奶,让我们面团生温的速度慢一些,因为面团搅拌时间越久,温度也会升高,温度太高会影响面包制作出来的质地)

  • 我们把发酵好的面团拿出来后先拍打排气,然后搓成长条,因为我们这个配方做2个面包,所以先平均分割。


  • 然后再一次搓成长条,平均分成三等份,用秤称一下让3个面团重量差不多


  • 接下来我们把每个面团都滚圆,看到气泡排气然后把表面盖上,等面团松弛15分钟,松弛的目的是让面团在等会整型的时候可以更好操作,不然的话,在整型时面团可能会回缩,面筋张力不够让面团干不开。

  • 把每个面团分别都擀成长条,然后翻面,把底部按压在揉面垫子上,从上往下卷起来,形成柱状,最后在底布捏合起来。把所有面团都擀卷好了以后,松弛15分钟。


  • 接下来我们进行第二次擀卷,吐司内部组织与我们擀卷的方法有关,我们再一次擀成长条,翻面,把底部按在桌面上,从上往下轻轻的卷起来,最后进行整形和收边。

  • 把三个卷号的面团放入我们的吐司盒。开始二次发酵,二次发酵的温度为35~38C,可以放入烤箱进行二次发酵,注意控制温度不要超过40度,避免酵母失去活性。大约一个小时或发酵到土司盒的8分满。

  • 放入提前预热好的烤箱,180摄氏度烤35—40分钟。建议烤箱盒 大小为20x10cm

营养上的小建议:我们在制作过程中,为了口感,使用的全是白面粉制作,纤维较低。大家可以在面包上涂抹花生酱,或者放上牛油果来增加自己纤维的摄入!


更多健康早餐的配方,或者营养上的问题,请联系Elaine一对一营养咨询!

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